Jednoduchý krok‑za‑krokem návod na francouzské koláčky choux s krémovou ganáží z bílé čokolády a osvěžujícím marakujovým gelem.
Ve spolupráci s @lapetit.sk jsme připravili skvělý recept na chutné koláčky z odpařovaného těsta, známé jako choux au craquelin. Lapetit je naplnila ganáží z bílé čokolády a marakuje.
Recept na základní francouzský zákusek z odpařovaného těsta s ganáží z bílé čokolády a marakuje.
Do ganáže i gelu můžete použít libovolné ovocné pyré. Na ozdobu můžete použít hobliny čokolády, pomerančovou kůru nebo cokoli, co vás napadne.
Celý postup najdete na blogu lapetit.sk
IG: @lapetit.sk
V hrnci smíchejte smetanu, pyré a kůru. Přiveďte k mírnému varu. Jakmile se na okrajích objeví bublinky, odstavte hrnec a přilijte čokoládu. Nechte chvíli odstát a dobře promíchejte. Ganáž nechte úplně vychladnout a poté dejte do lednice přes noc.
Na druhý den ganáž jemně promíchejte a pomocí šlehače vyšlehejte 1‑2 minuty na nejnižších otáčkách.
V hrnci smíchejte pyré, cukr a škrob. Za stálého míchání na mírném plameni nechte zhoustnout. Gel nechte úplně vychladnout.
V míse smíchejte máslo, cukr a mouku a rychle zpracujte do kompaktní hmoty. Na pracovní desku položte pečící papír, rozprostřete na něj craquelin, lehce jej přitlačte a přikryjte druhým papírem. Pomocí válečku rozválejte na tenko (několik milimetrů). Okraje papíru zahněte a připravený craquelin dejte do mrazáku, aby ztuhl (ideálně alespoň 30 min).
V hrnci smíchejte máslo, vodu, mléko, cukr a sůl. Přiveďte k mírnému varu a jakmile se objeví malé bublinky na okraji, odstavte a přisypte mouku. Rychle promíchejte a vraťte na mírný plamen.
Pomocí metly míchejte a těsto odpařujte. Tekutina se pomalu odpařuje a na dně hrnce se vytvoří bílý povlak. V tu chvíli je těsto správně odpařené – je hladké a bez hrudek.
Hotové těsto přesuňte do mísy, použijte robot a na nejnižších otáčkách ho míchejte, aby mírně vychladlo (jinak by se vajíčka mohla ztuhnout).
Rozpalte troubu na 175 °C (ideálně horkovzdušná). Během míchání do vychladlého těsta postupně přidávejte vajíčka – nejprve jedno, pak druhé. Jakmile se vajíčka dobře zapracují a vznikne jednotná hmota, těsto je hotové.
Těsto přeneste do cukrářské sáčky s hladkou středně velkou špičkou a okamžitě ho nanášejte na pečící papír s vyznačenými kruhy. Dbejte na rovnoměrnost, aby byly jednotlivé choux přibližně stejné.
Vyjměte craquelin z mrazáku a pomocí vykrajovátka na linecké vykrojte kolečka velikosti přibližně odpovídající velikosti naneseného těsta. Na každý kousek těsta položte plátek craquelinu a vložte do předehřáté trouby. Pečte 30 min, poté bez otevření trouby snižte teplotu na 160 °C a pečte dalších 5 min.
Po upečení nechte choux před plněním vychladnout.
Ganáž dejte do cukrářské sáčky s menší špičkou. Gel také dejte do sáčku, ale bez špičky a koncem odřízněte tak, aby otvor byl co nejmenší. Ze spodní části choux pomocí kovové špičky vytvořte dírku, naplňte nejprve marakujovým gelem a poté ganáží v poměru 1 : 3 (více ganáže než gelu).
V menší misce rozpusťte bílou čokoládu a každé choux lehce ponořte do čokolády. Oklepte a ozdobte jedlými sušenými květy. Podávejte ihned.